文伟的葡萄酒世界

【嬉阁。食材】餐桌上的黑钻石：法国黑松露

 

我认识的一位台湾朋友曾经给我们讲述过他一家人从维也纳出发到法国旅行时的美食趣事：

他们在里昂的一家餐厅里吃到一道开胃菜，厨师把涂满奶油，烤得香喷喷的一种圆形的面包端上,然后再往面包上涂上特制的松露磨菇酱，这样看起来很简单的做法,特别的清香甘美、脆爽可口,不只大人喜欢,就连他们6岁的儿子也是一片接一片不停地吃个不停，第一次品尝黑松露的滋味总是让人记忆犹新的。

后来他们移民到了美国，接手了一家法国餐厅，库存里有一批季节性的松露，这些是秋天的法餐菜单里少不了的菜肴，这时他才对松露这种天价的食材有了,一点认识。如果你在法国菜市场里看到一堆沾着泥土、似黑不黑的像石头一样的丑八怪，你肯定不会相信这些就是价值不菲的法国三宝之一：黑松露。它们真的长得比土豆还难看，可进货价却吓死人。在上世纪九十年代初那会，新鲜松露在产地的价格大约每公斤就相当于1万元人民币了，当时如果法国空运过去中国，这样的新鲜松露,则要3倍以上的价格才可能买得到，尤其是那些个头大、直径2-4厘米、外形整齐的浑圆的，香气浓郁的黑松露,价格就更高了。

松露与其他菌类植物区别在于：一般的菌类都是生长在地表之上，从泥土里冒出来的。但松露不是这样，它们生长在终生不见天日的泥土之下，古时候人们传说是因为闪电过后,紧随而来的大雨把土壤,冲刷掉，这样才让松露露出地表。

由于松露不会露出地面生长,人们寻找起来就十分困难，经验老到的采集者,往往趁着清晨太阳还没有出来之前,就牵着经过训练、嗅觉灵敏的猪满山遍野四处嗅闻,在仍然昏暗的晨色里寻觅它们的踪迹。猪的嗅觉非常灵敏,它也爱吃松露。所以一旦找到松露,就要牢牢牵住它，不然小猪就会先把松露吃掉。如果您每年11月到次年3月间到法国看到有人牵着小猪或小狗在荒山野岭里四处游走,可千万别讶异，因为他们是在采集松露!

松露一般寄生在树或老葡萄藤的根部，有松露的地方还经常会有一种黄色的小苍蝇聚集飞舞,这是因为有松露的地方通常温度会比别处高，这些小苍蝇为了产卵,会在这些地方盘旋。因此有经验的老手除了依靠小猪小狗来嗅闻寻找之外，看到这种情况就知道改从哪儿下手挖掘。

法国的黑松露制定有严格的分级制度，法国人按黑松露的成熟程度分为三级:

第一级叫“极品”黑松露( Finest Quality)，,指完全成熟、外表乌黑、形状浑圆整齐、肉质坚固、切开后内部有白色大理石花纹的黑松露。

第二级是“特级”黑松露( Extra)，成熟度、外形整齐度、肉质坚固度至色泽,都比极品略差一些。

第三级是“高级”黑松露( High Grade),外形可能有破损、色泽不黑且可能淡至灰色。

除了以上三级分类外,还有黑菌碎和黑菌皮两种次级品。黑菌碎是指在采摘或清洗时收集到的小块碎屑，每块厚度不得少于0.5厘米。黑菌皮则是指从整块黑菌削下来的皮。因为松露的香味主要来自菌肉,所以菌皮的味道自然会差了许多。

新鲜松露的香味在采收后7-10天内就会逐渐散失,因此采摘后不宜用水洗,一般只要用软毛刷子刷掉附在外表的泥土砂粒，然后放置冰箱里冷藏,这样大约可以存放两个星期。而松露的确太贵了，不管属于那个等级，就连削掉的皮也值钱,因为可以卖给做汤类或酱计的制造商。

另一个处理方法是将清理好的松露泡在白兰地或马德拉酒中,盖上锅盖用小火焖煮半小时到一个小时，变软之后,再把煮好的松露和酒液装在密封的瓶子中,置于冰箱冷藏保存。

还有人将松露浸在特极橄榄油中,让橄榄油萃取松露的香味。像这些萃取了松露香味的橄榄油、浸泡过松露的酒汁,或吸收了松露香气的生米粒,等等，都是用来烹调，提升香气的最佳食材。

新鲜松露的季节很短,为了其他季节也能吃到松露，会有部分松露菌经过清洗、烫煮、消毒,再加少许盐和适量防腐剂等装入器皿中保存。这样的松露菌与新鲜松露相比,无论在香味或口感上都要差上一等了，不过对于餐厅或是大部分民众来说随时都能享受松露菌也蛮不赖的。 

法国的黑松露与意大利的白松露,不但外形、颜色、香味不同,连烹调和品尝的方式也相差甚远。法国的黑松露,要经过烹煮后,其独特的香味才能充分发挥出来,而且烹煮的火候要掌握得当，不能太猛,也不能放太多的烈酒,也不需要下太多盐或其他调味料,只要有少量胡椒粉提升味道就可以了。而意大利的白松露则不适合用来烹煮,都是直接用特制的刨刀,削成薄如蝉翼的薄片,再撒在不同菜肴上生着享用。

法国大厨们常常把黑松露加入鹅肝酱或肉酱内,或是与家禽类的食物一同烹调,尤其在圣诞节时吃的烤火鸡更是少不了它。在奥地利维也纳吃圣诞大餐，其中有一道菜叫“ Truffle Surprise”,有人称它为“法国皮蛋”,因为它是用完整的黑松露用鹅肝酱包裹,再以羊皮纸包在外面,然后放入烤箱略加烘烤,烤好一取出来,立即就能闻到一阵鹅肝酱松露的香气,再切成片,放在脆片面包上一起上桌，那味道鲜美得不行。

在香港则有人会做成非常特别的“黑松露月饼”,一般是在白莲蓉馅里混杂一点黑松露碎,切开月饼，馅料呈黑白相间的样子，搞得很有创意的样子。

法国新派烹饪大师保罗。博古斯( Paul bocuse),曾在一次国宴时给法国总统戴高乐做了一道酥皮焗黑菌清鸡汤,倍受赞扬,从此这道黑菌汤就名扬世界，是法国国宴的名菜，食谱公诸于世之后，各家餐厅纷纷仿效。如果到法国去旅行，很多人都会专程跑到里昂的博古斯餐厅去原汁原味地去品尝这道汤：上桌后揭开白瓷焗碗，看到上面覆盖着一层烤得酥黄香脆的酥皮,一股浓郁香醇的鸡汤夹杂着淡淡的松露幽香扑鼻而来,清澈的汤汁中浮漂着几片黑色的、有着丝绒般白色大理石纹的鲜嫩松露片,吃在嘴里则清香爽脆，口感棒极了!

西餐里的清汤制作不易，不像做成浓汤那么好对付，其道理和中国的清蒸鱼一样,若不是上好的材料,是不能用来制作清汤的,因为清汤对口味最为挑剔，不但如此,清汤还需花费长时间小火炖慢火熬,以保证汤汁清澈，如果火侯一大,汤汁就不清澈了。

无论黑白松露，产量都少，价格又高,所以有人就琢磨如何使用替代品，在日本早已在生产仿黑菌( Imitation Truffle)并畅销全世界。这种仿黑菌形状整齐浑圆，类似核桃般大小,只是没有什么香味,口感也略有差异,但对西餐厅进行菜肴配色和摆盘也居功颇伟，大厨们无需多施刀工,直接切割就能做盘饰了。中国产的松露和法国松露两者长相非常接近，只有在显微镜下才能看出这两种菌的孢子其实区别较大，笔者尝试过的一种私房菜的吃法是把干的黑松露切片上，沾着白糖生吃，口感爽脆，只不过香气不大明显。国外也有人把几乎可以乱真、价格便宜许多的中国松露拿来配菜，再滴上几滴高纯度松露油来出品,有时连老吃货都不一定能分辨出真假呢。

 

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