【环球美食猎奇】形形色色的意大利面Pasta
你可能并不了解意大利面，因为没有谁能料到，这样一种大众主食居然也能令人叹为观止，花样百出，不仅味道可口，而且外观赏心悦目。
意大利人似乎跟古代的中国有着某种非常奇特的千丝万缕的关系，你可能不知道，很多意大利人坚信，他们天天吃的意大利面是从中国传过来的，是马可波罗同志在十三世紀末到中国旅行之后带回来的，尽管有关史料考证出这种说法有些牵强。因为早在这位著名的旅行家出生之前,意大利就有了食用新鮮面食的记载了，甚至在希腊和罗马时代，人们就已经开始把磨碎了的麦粒和蔬菜汁拌和在一起,做成与现代我们在中国看到的近似千层面皮的面食炸熟了吃。这样的吃法在十三世纪前相当普遍,到了十四世紀以后，面条的形状开始出現在意大利人的餐桌上了，那时候是阿拉伯人控制着地中海的所有沿岸。而来到十五世纪之后，意大利人的餐桌上各种造型的面条越来越多，比如空心面等,而且各种面条的名称也是花样翻新，层出不穷。
不管是谁把面食传给意大利人的，他们也算是青出于蓝而胜于蓝，把原本单调的面食形状发挥得淋漓尽致，倒是一个不争的事实。
单说我们司空见惯的的长条形，他们依照面条的粗細就可再細分成很多种,有的粗面能有两公分宽，甚至有中间空心或者像电话线那样卷成一团。而短管形的呢，他们则按面条的粗細长短、是否卷曲来进一步划分。
还有各种各样的花式造型(如贝壳、蝴蝶、车轮、螺旋等等形状。面鮫皮则会做成像千层饼那样的大張的面皮，再切成不同的形狀,最常见的是带有锯齿花边的样子。細粒形的意大利面则像星星那样，或弄成小圈圈或碎粒等样子，用來煮汤面吃。另外厨师们会加上一些特定食材染色，这样做出来的意大利面是五颜六色的，比如用墨魚汁染上黑色、用番紅花染上深黃色、用番茄泥染上红色等,甚至五彩斑斓地搅合一起变成颜色交错的“多彩面”。
意大利面使用的材料大致分成两个大类：“硬麦烘干面”和“新鲜揉和面”。前者指的是用一种特殊的硬壳小麦磨成粉为原料制成的烘干面，这种面吃起来有嚼劲，且不易变形。后者是用面粉加鸡蛋揉制的新鮮面食，在风味上与前者差异很大，它像中式面条那样不好保存，期限短，还須冷藏起来，烹煮時間要比烘干面要短很多，口感会比较软。不过这种面特别适合与奶油或鮮奶油作底的醬汁一起食用,这种情况下冷的新鲜面会比干燥面好吃。
一般情况下，由于低温是新鲜面食的大忌,虽然价格比烘干面要贵不少，但不见得好吃，所以如果不能现做现煮的话，那还不如买烘干面来吃。
煮意大利面对时间控制非常讲究，面条的形狀不同，水煮時間也有差异,烘干面通常要煮六七分鐘以上，新鲜面有的则只要一两分钟就够。
市面上常见的干燥面的特点是保存期限长，在十七世纪之前，人们烹煮意大利面用的时间是很长的,短的要半个小时，长的要到两个小时左右。后来意大利南部的那不勒斯人才在十九世纪开始大大缩短煮面的时间。第一次世界大战结束之后，为了让面条更有嚼劲，人们流行把煮好的面条马上沥干水分，然后混合上事先备好的酱汁,但不会像中国人那样过冷河,这样能避免面条表面的淀粉被凉水冲刷掉而影响到醬汁的吸收。
意大利面的吃法也是多种多样的，非常丰富。最常见的吃法就是拌入醬汁熟食。
意大利的小面饺皮厚馅少，体积比我们中国的饺子要小，而且馅的比例一般不会超过整体的1/3，所以人们会煮熟沥干以后再拌大量醬汁一起食用,或者用鲜奶油煮熟,这样的做法和我們中国人的水餃吃法是大大的不同。
意大利中北部有一种名字叫托特力的饺子( tortelli)做法则又不一样,这种饺子的馅可以过半，这样人们只要淋上橄榄油及撒上当地的一种干酪粉就可以了。
意大利人吃面用的最普遍的面醬是番茄牛肉醬。传统的做法要求先用奶油和橄榄油把洋葱炒香，再加入紅萝卜、芹菜粒和牛绞肉一起炒到焦黄，然后加入白葡萄酒、全脂牛奶和香料荳蔻这些东西进行调味，煮干之后又添入剥了皮的番茄切块，燉煮三个小时，让面皮包裹的牛肉馅入口即化，这才配上宽板加上蛋面条一起端上桌，真的是美味十足。
番茄酱是做意大利面酱的一种非常重要用料。不过番茄酱是十六世纪以后才从美洲传入，早先的意大利面酱里并没有这种东西，到了十九世紀末，那不勒斯人首先把番茄用來煮成汁拌面吃。
另一种非常有代表性的面醬是意大利北部热那亚的松子青醬,这是当地的人用当地生产的香草，（样子有点像九层塔)，加进橄榄油，将大蒜松子、巴米吉阿诺干酪( Parmiglano-regglano)和在一起磨碎拌匀，做成香气浓郁的酱料，然后和意大利面一起拌食。
意大利的千层面那是相当受欢迎，面皮是用烤箱烤熟的，做起来倒不难,但准备功夫非常花时间。平常的制作方式是先做出番茄肉醬和奶油白醬兩種醬汁,再一层面皮一层醬料(两种酱料要混合起来)装入一个長方形烤盅里,大约叠起来四到五层的样子,然后在最上一层的面皮上浇上奶油白醬，放入烤箱烘烤熟后才食用。
人们更不晓得，原来意大利人还会用意大利面做成甜点食用,这种甜点在文艺复兴的时期就很流行了,人们把空心面用鸡高汤煮熟，洒上大量的糖、肉桂粉和帕玛干酪粉这些东西一起吃,风靡一时。
现在的中国意大利餐似乎越來越流行了，意大利面凭着其千变万化的造型，再加上各色各样的的搭配方法，也許是意大利人祖传的艺术细胞特别发达吧，厨師们的小宇宙好像不停地爆发，总能不停地推陈出新，花样百出，让人感觉似乎永远没有吃腻的那一天。十九世紀起，随着意大利人大量地往世界各地移民,意大利面也变成了一道国际知名的风景菜肴，其他国家的文化也不断地掺和进来，不断地给意大利面注入新的元素,这样让意大利面的做法更加变化多端，而且营养专家们也大都对意大利面，特别是意大利面的主力配料牛肉番茄酱的营养价值嘉赏有加。
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